后厨管理细节：成都企业食堂设备维护与卫生死角清理

一、设备维护：建立“预防为主”的主动维护体系
核心目标：杜绝“不坏不修”，确保设备始终处于佳状态，避免因故障影响供餐。
1. 关键设备分类维护标准
设备类别
关键设备
每日维护要点
每周/月度维护要点
烹饪设备
炒灶、蒸饭柜、汤锅
使用后彻底清洁灶面、油污；检查燃气阀门是否关闭。
深度清洁燃烧器，疏通火孔；检查燃气软管是否老化；校准温控系统。
制冷设备
冰箱、冷库
检查门封条密封性，表面清洁。
彻底除霜、清洁内壁；检查冷凝器散热片，确保通风良好；校准温度（冷藏0-4℃，冷冻-18℃以下）。
清洁设备
洗碗机、消毒柜
清理滤网残渣，检查喷淋臂是否堵塞。
运行除垢程序，检查加热元件和消毒功能是否正常。
2. 制度化执行保障
建立设备档案卡：为每台主要设备建立“身份证”，记录购买日期、保修期、维修历史。
可视化操作指南：在设备附近张贴图文并茂的 “日常操作与清洁规程”（SOP）。
责任到人：将每台设备的日常维护责任明确到具体员工，并签字确认。
二、卫生死角清理：实施“地图式”网格化管理
核心目标：让所有隐藏的污垢无处遁形，彻底消除食品安全隐患。
1. 高频死角清单及清理标准
死角区域
潜在风险
清理标准与频率
工具推荐
地沟及排水口
滋生细菌、异味、虫害
每日下班前：取出滤网，刷洗油污，用消毒液冲刷。
专用地沟刷、除油剂
冰箱密封条与底部
霉斑、污垢积存
每周：拆卸密封条清洗，挪动冰箱清洁底部地面。
旧牙刷、食品级消毒剂
货架与地面夹缝
积灰、食物残渣、虫卵
每周：移开所有货架，彻底清洁地面和墙面。
平板拖把、吸尘器
天花板、排烟罩背面
油垢滴落、火灾隐患
每月（可外包专业公司）：彻底清除厚重油垢。
专业高温蒸汽设备
脚踏板、垃圾桶外侧
交叉污染
每餐结束后：用消毒液擦拭。
带消毒液的抹布
2. 高效执行机制
制作“卫生死角地图”：在后厨平面图上明确标注所有卫生死角区域，并编号。
实行“色彩管理”：
使用不同颜色的毛巾和工具（如红色处理生肉区，蓝色处理清洁区），严格区分，防止交叉污染。
在清洁工具上粘贴区域标签，如“灶台专用”、“地面专用”。
建立“死角清理打卡表”：每日/每周/每月需要清理的死角区域列成表格，完成后由负责人和检查人双签字。
三、监督与考核：确保制度落地
每日巡查：食堂经理每日开工前用15分钟进行“走动式管理”，重点检查设备状态和关键卫生点。
每周大检：设立“卫生日”，进行全方位检查，并拍照记录死角清理前后对比。
员工培训与激励：将设备维护和卫生清理纳入员工绩效考核，对表现优秀者给予奖励。